Il existe aujourd'hui plusieurs milliers de variétés fruitières sur le territoire national. Et pourtant, la consommation fruitière en France se limite à seulement quelques dizaines de variétés de fruits, cultivées en masse.

En Auvergne, le CEN a donc établi tout un réseau de vergers conservatoires en différents sites du territoire auvergnat, en collaboration avec des collectivités territoriales ou des propriétaires de domaine (plus d'informations ici). Pour la création de ces vergers, les variétés dites « patrimoniales » ont été sélectionnées. Ces variétés sont soit locales (trouvées à l’état sauvage en Auvergne) soit adoptées comme locales (rapportées d’un autre territoire puis diffusées localement). Dans tous les cas, il s’agit de variétés pour lesquelles le lien avec le territoire auvergnat est ancien et confirmé par des références bibliographiques ou des enquêtes ethnobotaniques (témoignages, présence significative). Le CEN préserve 300 variétés patrimoniales de 9 essences fruitières (pommier, poirier, cerisier, prunier, châtaignier, noyer, pêcher, abricotier, amandier) dont certaines pour lesquelles il n’existe plus de représentants connus.

Ces vergers ont été installés soigneusement sur le territoire auvergnat. Certains lieux d’Auvergne ont des conditions plus favorables à la culture fruitière comme les côtes clermontoises pour la culture d’abricots et d’amandes ou les vallées des Couzes, bords de Limagne et Livradois pour la culture de pommes.